現在回憶起，記得第一次做蔥油餅時，什麼都是一口氣加進去，燙麵加的熱水，成團加的冷水，就照著版上的份量直接倒進去，沒想到出來的結果還蠻像一回事的，就天真的以為就是這樣做就對了，結果後來兩次、三次，燙麵完揉麵時黏的滿手，要桿開桿不開，用蠻力桿開也是黏的滿手滿桌面，一股鳥氣上來了，就幾個禮拜都不想再做蔥油餅，然後沒有頭緒的改做起饅頭來，結果沒想到饅頭竟然大大的敲醒了我的腦袋。
相對於蔥油餅的單純手續上的繁雜，饅頭有更多的小地方要注意，各種材料間的比例，發酵的時間，麵團會不會太硬或太軟，水加的多或少...etc，如同一開始做蔥油餅一樣，第一次做饅頭，依然照著版上的食譜比例，依然幸運的又是還像一回事，但是這回沒有再臭屁的自以為是，而是狂拜GOOGLE大神及COOK版，自己慢慢的去體會出麵粉想要告訴你的話，因為不可能所有東西都照著食譜給的就永遠能夠完成，溫度的差異、食材本身條件等都會有影響，所以就要靠自己去抓住每次之間的差異。
在做了大概五、六次饅頭後，可以確定整個過程中只有一個手續我還沒能完全掌握，就是「加水」的多寡，有幾次水加的太多，出來的饅頭不夠挺也太軟沒口感，但是說加的多，其實可能只有幾C.C的差異，一開始我加水也是很豪邁的一次倒幾十C.C，結果揉完才知道麵團太軟了，這時又要加麵粉去補救，所以後來我加水都是幾C.C的加，邊揉邊感覺麵團會不會太乾，會就在加一點點，用微調的方式去揉出我要的濕度及硬度，也因為這樣後來做出來的饅頭都是既漂亮又有嚼勁。
直到前幾天，老弟說想吃蔥油餅叫我再做，話說我之前做的賣相雖不佳，但口味倒還可以，所以家人還蠻捧場的；本來已經很賭爛做蔥油餅的我，在經過饅頭的試煉後，的確也想再挑戰看看，於是就再給他撩下去了。
步驟依然，改變的只有一步，卻也是重要的一步，就是每種東西慢慢加，不論是熱水或冷水，用手指最直接的去體會麵團的改變，就是在這次的過程中，終於讓我體會到原來之前做蔥油餅就是冷水加的太猛太多，出來的麵團才會黏到深處無怨尤。
終於阿，這次的蔥油餅不但桿的超漂亮，而且也有層次，重點是煎的時候會給他蓬起來，一整個就是可以去擺攤了阿。
今天拿低粉試作了紅茶餅乾，用上了微波爐+最陽春的小烤箱，依然運氣很好的又成功了，改天多做幾次後再把食譜寫下來。
20081209
20081128
新手上路～饅頭作法，接近上手，圖文版
材料：
白饅頭：中筋麵粉1000g，糖粉80g，酵母粉10g，水適量，最後成品24顆。
黑糖饅頭：中筋麵粉380g，黑糖120g，酵母粉4g，水適量，最後成品9顆。
麵粉與黑糖比例約3：1
作法：
1.麵粉與糖粉拌勻，酵母粉用溫水和開備用。
2.酵母粉倒入麵粉內，邊加水邊攪拌，直到讓麵粉變成片狀，即可開始用手揉，直到揉成三光麵團即可。
3.麵團上覆蓋濕毛巾，待其發酵完成
4.發酵完後，再度搓揉麵團，並將空氣全部桿出後，搓成長條狀、切塊、整型、放到蒸籠紙上，進行第二次發酵。
5.分別用電鍋及蒸籠蒸，可比較蒸出來之差別，也可節省時間。
電鍋：外鍋一杯半的水，重點在饅頭下方放一碗水，保持濕潤。
蒸籠：中小火蒸20分鐘即可起鍋。
6.放涼即可放冷藏或冷凍，要吃再蒸過或是微波即可。
心得：
感覺跟麵粉越混越熟了，做出來的饅頭不論外型、口感、味道大家都說不錯，慢慢的就是要去體會如何感受麵粉與氣候之間的相互影響，然後再慢慢嘗試一點其他口味，接著就要朝烤餅邁進了。
白饅頭：中筋麵粉1000g，糖粉80g，酵母粉10g，水適量，最後成品24顆。
黑糖饅頭：中筋麵粉380g，黑糖120g，酵母粉4g，水適量，最後成品9顆。
麵粉與黑糖比例約3：1
作法：
1.麵粉與糖粉拌勻，酵母粉用溫水和開備用。
2.酵母粉倒入麵粉內，邊加水邊攪拌，直到讓麵粉變成片狀，即可開始用手揉，直到揉成三光麵團即可。
3.麵團上覆蓋濕毛巾，待其發酵完成
4.發酵完後，再度搓揉麵團，並將空氣全部桿出後，搓成長條狀、切塊、整型、放到蒸籠紙上，進行第二次發酵。
5.分別用電鍋及蒸籠蒸，可比較蒸出來之差別，也可節省時間。
電鍋：外鍋一杯半的水，重點在饅頭下方放一碗水，保持濕潤。
蒸籠：中小火蒸20分鐘即可起鍋。
6.放涼即可放冷藏或冷凍，要吃再蒸過或是微波即可。
心得：
感覺跟麵粉越混越熟了，做出來的饅頭不論外型、口感、味道大家都說不錯，慢慢的就是要去體會如何感受麵粉與氣候之間的相互影響，然後再慢慢嘗試一點其他口味，接著就要朝烤餅邁進了。
20081126
關於麵粉與酵母粉的比例，以及水的多寡
目前作了四次饅頭，將問題及改進過程作個統整
1.第一次，蒸完皮會縮，外型很醜，而且全麥饅頭第一次發酵後桿開時會黏，麵團感覺太乾，但口感不錯，饅頭最重要的嚼勁有出來。
改進：
無改進，因為第一次做沒有對照組，而且各材料間比例未能掌握，總之可以說是做好玩的
2.第二次，作法同第一次，蒸完沒有縮得那麼嚴重，但還是稍微會，而且全麥如同第一次做，會黏且太乾，嚼勁依然有。
改進：
無改進，作法同第一次，發現到似乎第一次酵母粉放太多，發酵的太過度，個人猜測這是後來蒸完起鍋後會縮起來的原因。
3.第三次，首次改用一次發酵法，外型一整個漂亮，蒸起來也不會縮，而且全麥麵團桿開不會黏，但失去嚼勁，吃起來是鬆軟的感覺，而且發現有幾顆中間有大空隙。。
改進：
這次是採用把整顆麵團攤平再捲起來後切塊、整型、發酵，所以外型工整很漂亮，但是捲的時候沒注意到留下了空隙，所以後來蒸起來有的饅頭中間才會有洞。
4.第四次：可謂接近完美的一次，麵粉與酵母比例採100克對1克，然後作法採二次發酵，但不同點在於揉製時水的比例比起第一次做增加，讓麵團不再感覺過乾，而是水嫩水嫩的感覺，第一次發酵完後也的確比前兩次軟嫩許多，揉起來不會那麼乾硬，接著再桿平，然後捲起的時候有特別注意確實壓平不要留下空隙，接著切塊、整型、發酵，蒸完起鍋後，表面不會縮，剝開內層也無第三次般的空隙，口感嚼勁也都OK，水啦。
改進：
老媽負責蒸的工作，用蒸籠蒸完的饅頭比原來沒蒸之前大小只差一點點，但是用電鍋蒸，並且在饅頭下方放一個碗，碗中裝水，蒸起來澎的超大超漂亮，表面光滑閃亮亮，以後就這樣蒸了。
1.第一次，蒸完皮會縮，外型很醜，而且全麥饅頭第一次發酵後桿開時會黏，麵團感覺太乾，但口感不錯，饅頭最重要的嚼勁有出來。
改進：
無改進，因為第一次做沒有對照組，而且各材料間比例未能掌握，總之可以說是做好玩的
2.第二次，作法同第一次，蒸完沒有縮得那麼嚴重，但還是稍微會，而且全麥如同第一次做，會黏且太乾，嚼勁依然有。
改進：
無改進，作法同第一次，發現到似乎第一次酵母粉放太多，發酵的太過度，個人猜測這是後來蒸完起鍋後會縮起來的原因。
3.第三次，首次改用一次發酵法，外型一整個漂亮，蒸起來也不會縮，而且全麥麵團桿開不會黏，但失去嚼勁，吃起來是鬆軟的感覺，而且發現有幾顆中間有大空隙。。
改進：
這次是採用把整顆麵團攤平再捲起來後切塊、整型、發酵，所以外型工整很漂亮，但是捲的時候沒注意到留下了空隙，所以後來蒸起來有的饅頭中間才會有洞。
4.第四次：可謂接近完美的一次，麵粉與酵母比例採100克對1克，然後作法採二次發酵，但不同點在於揉製時水的比例比起第一次做增加，讓麵團不再感覺過乾，而是水嫩水嫩的感覺，第一次發酵完後也的確比前兩次軟嫩許多，揉起來不會那麼乾硬，接著再桿平，然後捲起的時候有特別注意確實壓平不要留下空隙，接著切塊、整型、發酵，蒸完起鍋後，表面不會縮，剝開內層也無第三次般的空隙，口感嚼勁也都OK，水啦。
改進：
老媽負責蒸的工作，用蒸籠蒸完的饅頭比原來沒蒸之前大小只差一點點，但是用電鍋蒸，並且在饅頭下方放一個碗，碗中裝水，蒸起來澎的超大超漂亮，表面光滑閃亮亮，以後就這樣蒸了。
20081125
新手上路～饅頭作法，嘗試二，一次發酵
材料：
1.全麥饅頭：中筋麵粉400克，全麥麵粉200克，黑糖70克，酵母粉6克，溫水酌量
2.白饅頭：中筋麵粉600克，黑糖30克（提味用，二砂糖亦可），酵母粉6克，溫水酌量
作法：
1.酵母粉和溫水待用，約5-10分鐘，表面起泡即可。
2.黑糖和水拌勻後倒入麵粉內，約略拌勻。
3.將酵母水也倒入麵粉內，約略拌勻。
4.一邊加入溫水一邊用筷子攪拌，直至麵粉變成片狀；此時可開使用手揉製使麵粉成團，一樣邊揉邊加水。
5.直到揉製成三光麵團後，繼續揉，用力的給他揉，揉到麵團表面光滑。
6.將麵團揉成長條、切塊、整型、放到饅頭紙上，開始進行發酵，約發至2倍大後，下蒸籠蒸20分鐘即可起鍋。
7.放涼後可收進冰箱冷藏或冷凍保存。
心得：
1.比起發酵兩次法，發酵一次的饅頭，不論是全麥或是白饅頭，蒸起來形狀都很漂亮，掀開鍋蓋時也不會萎縮，一樣是澎澎的賣相很好，原因不知，但是外型變好看是真的，而且吃起來外皮跟裡面是融合在一起的，不會像二次發酵有層外皮的感覺。
2.但是口感方面就比發酵兩次的差了許多，吃起來是鬆鬆軟軟的感覺，雖然味道還是很香，但嚼勁少了很多，可能原因我認為有兩個：麵粉這次是用不同牌子的，而或許發酵兩次之後也會有差，下次再用這種麵粉做發酵兩次方法看看。
1.全麥饅頭：中筋麵粉400克，全麥麵粉200克，黑糖70克，酵母粉6克，溫水酌量
2.白饅頭：中筋麵粉600克，黑糖30克（提味用，二砂糖亦可），酵母粉6克，溫水酌量
作法：
1.酵母粉和溫水待用，約5-10分鐘，表面起泡即可。
2.黑糖和水拌勻後倒入麵粉內，約略拌勻。
3.將酵母水也倒入麵粉內，約略拌勻。
4.一邊加入溫水一邊用筷子攪拌，直至麵粉變成片狀；此時可開使用手揉製使麵粉成團，一樣邊揉邊加水。
5.直到揉製成三光麵團後，繼續揉，用力的給他揉，揉到麵團表面光滑。
6.將麵團揉成長條、切塊、整型、放到饅頭紙上，開始進行發酵，約發至2倍大後，下蒸籠蒸20分鐘即可起鍋。
7.放涼後可收進冰箱冷藏或冷凍保存。
心得：
1.比起發酵兩次法，發酵一次的饅頭，不論是全麥或是白饅頭，蒸起來形狀都很漂亮，掀開鍋蓋時也不會萎縮，一樣是澎澎的賣相很好，原因不知，但是外型變好看是真的，而且吃起來外皮跟裡面是融合在一起的，不會像二次發酵有層外皮的感覺。
2.但是口感方面就比發酵兩次的差了許多，吃起來是鬆鬆軟軟的感覺，雖然味道還是很香，但嚼勁少了很多，可能原因我認為有兩個：麵粉這次是用不同牌子的，而或許發酵兩次之後也會有差，下次再用這種麵粉做發酵兩次方法看看。
新手上路～饅頭作法，嘗試一，兩次發酵
材料：中筋麵粉、全麥麵粉、黑糖、速發酵母（酵母粉）、溫水、鹽巴
作法：
1.將酵母粉用溫水化開（約40度），放置約五～十分鐘，讓酵母活化。
2.中筋+全麥+鹽巴，兩者先用筷子拌勻，將以溫水化開之黑糖水慢慢倒入盆中，約略攪拌。
3.待酵母活化完成（表面起泡即可），將其倒入盆中，同樣約略攪拌。
4.分次加入適量開水，用筷子將麵粉慢慢拌成片狀，隨著每次加水，麵粉漸漸成麵團。
5.當盆中麵團已漸漸成形之時，即可用手下去搓揉，此時依然依麵團狀況逐漸加水，至所有麵粉均已成麵團。
6.開始用力搓揉麵團，確實將麵團揉勻，直到成三光麵團，此階段揉得越帶勁，饅頭越好吃。
7.將揉好之三光麵團放到鍋中進行第一次發酵，時間不一定，等麵團約發酵至三倍大，並且壓下
去不會彈回來即可。
8.將發酵完成之饅頭取出，再次進行搓揉，並進行桿平、分塊、整型、並放置在饅頭紙上。
9.將分塊完之饅頭進行第二次發酵，約略發至2-3倍大時，即可準備下蒸籠蒸。
10.蒸煮時間約20分鐘，起鍋後放涼即可分袋包裝，若隔天仍要食用放冰箱下層即可，若量多可
放置冷凍庫保存。
心得：
1.全麥麵粉吃水量大，若用同樣水量，比起只用中筋麵粉的麵團，揉製不易，相較之下明顯較
乾，而且發酵後有的饅頭表面有些許裂開。
2.不論是全麥饅頭或是黑糖饅頭，蒸完後開蓋瞬間，都會從澎澎的瞬間萎縮，所以外面吃起來就
有一層皮的感覺，而且或許因為形狀關係，下層會有一層厚厚的感覺。
3.第一次做，外型雖不完美，但口感及味道均讓我驚訝，老媽也稱讚相當有嚼勁，哈哈。
作法：
1.將酵母粉用溫水化開（約40度），放置約五～十分鐘，讓酵母活化。
2.中筋+全麥+鹽巴，兩者先用筷子拌勻，將以溫水化開之黑糖水慢慢倒入盆中，約略攪拌。
3.待酵母活化完成（表面起泡即可），將其倒入盆中，同樣約略攪拌。
4.分次加入適量開水，用筷子將麵粉慢慢拌成片狀，隨著每次加水，麵粉漸漸成麵團。
5.當盆中麵團已漸漸成形之時，即可用手下去搓揉，此時依然依麵團狀況逐漸加水，至所有麵粉均已成麵團。
6.開始用力搓揉麵團，確實將麵團揉勻，直到成三光麵團，此階段揉得越帶勁，饅頭越好吃。
7.將揉好之三光麵團放到鍋中進行第一次發酵，時間不一定，等麵團約發酵至三倍大，並且壓下
去不會彈回來即可。
8.將發酵完成之饅頭取出，再次進行搓揉，並進行桿平、分塊、整型、並放置在饅頭紙上。
9.將分塊完之饅頭進行第二次發酵，約略發至2-3倍大時，即可準備下蒸籠蒸。
10.蒸煮時間約20分鐘，起鍋後放涼即可分袋包裝，若隔天仍要食用放冰箱下層即可，若量多可
放置冷凍庫保存。
心得：
1.全麥麵粉吃水量大，若用同樣水量，比起只用中筋麵粉的麵團，揉製不易，相較之下明顯較
乾，而且發酵後有的饅頭表面有些許裂開。
2.不論是全麥饅頭或是黑糖饅頭，蒸完後開蓋瞬間，都會從澎澎的瞬間萎縮，所以外面吃起來就
有一層皮的感覺，而且或許因為形狀關係，下層會有一層厚厚的感覺。
3.第一次做，外型雖不完美，但口感及味道均讓我驚訝，老媽也稱讚相當有嚼勁，哈哈。
20070906
20070703
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